Beszéljünk a GLUTÉNról
Gluténmentes
Milyen élelmiszerekből, alapanyagokból állítsuk össze a gluténmentes ételeket, édességeket, ha nem ehetünk glutént, vagy egyszerűen csak kevesebbet szeretnénk fogyasztani? A legnagyobb kihívás a búza helyettesítése, ami a hazai táplálkozás egyik legnépszerűbb alapanyaga. Minden vásárláskor alaposan tanulmányozzuk át a terméken szereplő címkét, mert csak akkor tekinthető egy liszt, lisztkeverék teljesen gluténmentesnek, ha azon fel van tüntetve: „teljes gluténmentes”, akkor mondhatjuk, hogy a termékünk biztosan nem keresztszennyezett. (Nem megy át gluténtartalmú alapanyag a gyártósoron.)
Sokszor gondoljuk, hogy egy-egy panasz, tünet mögött a glutén áll. Emésztési problémáknál, bél problémák esetén jogosan gondolhatunk erre és kezdhetjük kivezetni az étrendünkből. Mi is kísérletezünk, mert a családban van igazolt glutén érzékeny, így a nagyobb családi összejövetelek esetén mindig készülünk teljesen gluténmentes ételekkel, édességekkel, desszertekkel. Az ötletek tárháza kimeríthetetlen, egy kis fantáziával csodás étel és desszert különlegességeket készíthetünk.
Ebben is segítek, receptekkel, alapanyagokkal és továbbra is lehet válogatni a termékek között is, hiszen nem mindig jut idő teljes gluténmentes desszert elkészítésére. Én mindig arra törekszem, hogy az elkészült étel, sütemény, torta mindenki számára fogyasztható legyen, a hagyományos házi konyhától ízben, állagban nem mutatkozik különbség, így az esetek többségében ízlik is mindenkinek, vagy nem fedeznek fel óriási különbségeket. És ne felejtsük el, hogy egy étel, egy sütemény akkor a legfinomabb, ha szép is. :)
A glutén a kalászos gabonákban található fehérje, ami a búzában, a rozsban és az árpában is megtalálható. Nem teljes értékű fehérje, mivel nem tartalmazza az összes, az élethez szükséges esszenciális aminosavat. A sikér, akármilyen meglepő, ugyanazt jelenti, mint a glutén, vagyis a búzafélék egyik fehérjéje.
A sikér vagy glutén egy, a vizet megkötő, rugalmas anyag, ennek a fehérjének köszönhető, hogy a búzalisztből készült tészta gyúrható és nyújtható lesz. A kelesztésnél keletkező széndioxid feszítő hatásával szemben ellenállóvá teszi a tésztát.
A glutén két fehérjének a keveréke, 75%-ban gliadint, 25%-ban glutenint tartalmaz. A glutén gliadin tartalma felelős a gluténérzékenység kialakulásáért. Az emberi szervezet betolakodóként azonosítja ezt a fehérjét, ami ellen azonnal fellép az immunrendszer. Ez az indokolatlan immunválasz hosszú távon a vékonybél súlyos károsodásához vezethet. Ráadásul a betegség megakadályozza a tápanyagok felszívódását is, ami hiányállapotot idéz elő.
Tünetek
A gluténérzékenység tünetei a következők:
- elhúzódó hasmenés, székrekedés
- hasi fájdalom, puffadás
- indokolatlan fogyás
- vérszegénység
- krónikus fáradtság
- meddőség
Ha ezeket a tüneteket tapasztaljuk, akkor se álljunk neki önkényes diétának. A gluténérzékenységet minden esetben ki kell vizsgálni, ugyanis ha orvosi diagnózis előtt állunk neki a gluténmentes étrendnek, a vizsgálat hamis eredményt mutathat.
Tévhitek a gluténmentes diétával kapcsolatban
Sokan azért vezetik be a gluténmentes étrendet az életükbe, mert ettől várják a súlycsökkenést - a kettőnek azonban semmi köze egymáshoz. Mark DeMeo, a Chicagoi Egyetem orvosi karának munkatársa szerint azért gondolhatják azt sokan, hogy súlyvesztéssel jár a diéta, mert korlátozott a megengedett ételek száma, és a kis választék következtében nem fenyegeti őket a túlevés - azonban ennek a gluténhoz semmi köze nincs.
A gluténmentes nem jelent egyet az alacsony kalória- és zsírtartalommal. Sőt, az ilyen termékekhez gyakrabban több zsírt és cukrot adnak, hogy elérjék a megfelelő állagot. A kukorica- vagy rizslisztből készült tészta ugyanolyan inzulinválaszt vált ki, mint a hagyományos, hogy csak a legegyszerűbbet említsük.
A másik tévhit, hogy ami gluténmentes, az egészséges, pedig a glutént tartalmazó ételek kizárásával nagyon sok tápanyagot és vitamint kell mellőznie a szervezetünknek.
Hogyan étkezzen akkor az, aki gluténérzékeny?
A gluténmentes diéta során nagyon sok mindenre oda kell figyelni: nem csak bizonyos kenyér- és tésztaféléket kell száműzni az étrendből, hanem a levesporokat, szószokat, felvágottakat is, ugyanis állag és élvezeti érték javító hatása miatt a glutén ezekben az élelmiszerekben is előfordulhat.
Nagyon fontos az étrend gondos megtervezése, a glutént ne pótoljuk, hanem cseréljük le: késztermékek helyett zöldséget, gyümölcsöt, sovány húsokat és tejtermékeket kell fogyasztani, így válhat egészségessé a diéta, és így a hízással sem kell számolni.
